Bài giảng phụ gia thực phẩm

Bài giảng Phụ gia trong bào chế thực phẩm tất cả 6 chương: Cmùi hương 1 bắt đầu, cmùi hương 2 prúc gia dùng vào bảo vệ thực phđộ ẩm, cmùi hương 3 phụ gia làm cho biến đổi kết cấu thực phđộ ẩm, chương 4 prúc gia cung ứng sản xuất thực phđộ ẩm, chương 5 phú gia có tác dụng chuyển đổi tính chất cảnh sắc của thực phẩm, cmùi hương 6 Enzye thực phẩm.




Bạn đang xem: Bài giảng phụ gia thực phẩm

*

Phú gia vào sản xuất thực phẩm Ts LÝ NGUYỄN BÌNH 1Tài liệu tđắm đuối khảo1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.2. Smith Jyên. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK. Chapman Hall. 1993.3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II. CRC. 1980.4. Ashurst Phường.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall. 1996.7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD. Chapman Hall. 1997.8. Kyzlinks Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION. Elsevier. 1990.9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989. 2Nội dung môn học Chương 1 Mlàm việc đầu Cmùi hương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm Chương 3 Prúc gia làm cho thay đổi cấu tạo thực phẩm Chương thơm 4 Phụ gia cung cấp chuyên môn chế biến Chương thơm 5 Prúc gia làm cho thay đổi tính chất giác quan của thực phẩm Cmùi hương 6 Enzyme thực phđộ ẩm 3Định nghĩa phú giaFAO: prúc gia là chất ko dinh dưỡng được phân phối những sản phẩm cùng với những dự định khác biệt. thường thì, những hóa học này có lượng chất phải chăng dùng để nâng cao đặc điểm giác quan, kết cấu, mùi vị, tương tự như bảo vệ sản phẩm.WHO: phụ gia là một trong những chất khác hơn là thực phẩm hiện diện vào thực phẩm là hiệu quả của một vài mặt: cấp dưỡng bào chế, bao gói, tồn trữ … Các hóa học này không bao hàm các chất không sạch bị truyền nhiễm vào thực phẩm.

Xem thêm: Làm Thế Nào Để Lạnh Lùng (Kèm Ảnh), Cách Để Trở Nên Lạnh Lùng, Bí Ẩn



Xem thêm: Điều Chế Toluen Từ Benzen - (Pdf) Giáo Khoa Hóa Hữu Cơ

4VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:- Phụ gia thực phẩm là 1 trong những hóa học có hay không có giá trị bồi bổ, ko được tiêu thú thông thường nlỗi một thực phđộ ẩm cùng ko được thực hiện như một thành phđộ ẩm của thực phđộ ẩm.- Phụ gia thực phẩm là một trong những hóa học ý kiến bổ sung vào thực phđộ ẩm nhằm xử lý mục tiêu technology vào sản xuất, chế tao, bao gói, bảo quản tải thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phđộ ẩm kia.- Phú gia thực phđộ ẩm tồn tại vào thực phđộ ẩm với một giới hạn buổi tối đa được cho phép đã có được phép tắc 5Các các loại prúc gia thực phđộ ẩm thôngthường 1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất làm nhẵn 2. Chất điều vị 13. Chất tạo ra quánh 3. Chất ổn định 14. Chất có tác dụng ẩm 4. Chất bảo quản 15. Chất làm cho rắn chắc chắn 5. Chất phòng đông vón 16. Chất nhũ hoá 6. Chất chống oxy hoá 17. Phđộ ẩm màu 7. Chất kháng tạo ra bong bóng 18. Chất tạo bọt 8. Chất độn 19. Chất tạo nên phức KLoại 9. Chất ngọt tổng thích hợp đôi mươi. Chất cách xử trí bột 10. Chế phđộ ẩm tinc bột 21. Hương liệu 11. Enzyme 6Tầm đặc trưng của vấn đề thực hiện phú gia Góp phần điều hoà nguồn vật liệu cho1. các xí nghiệp sản xuất sản xuất thực phđộ ẩm Tạo được nhiều sản phẩm tương xứng cùng với sở2. mê thích cùng hương vị của người tiêu dùng Giữ được quality toàn vẹn của thực3. phđộ ẩm cho tới khi áp dụng Kéo lâu năm thời hạn áp dụng của thực phẩm4. Tạo sự thuận tiện vào sản xuất, chế biến5. thực phđộ ẩm với làm cho tăng giá trị thương phđộ ẩm bên trên thị phần Làm giảm phế liệu trong những quy trình sx6. 7Những nguy hại của prúc gia thực phẩmSử dụng prúc gia thực phđộ ẩm sai trái liều lượng, chủng một số loại độc nhất vô nhị là phụ gia ko được cho phép sử dụng vào thực phđộ ẩm sẽ gây ra sợ hãi cho sức khoẻ:Gây ngộ độc cấp tính: Nếu sử dụng vượt liều mang lại phépGây ngộ độc mạn tính: mặc dù sử dụng liều lượng nhỏ tuổi, thường xuyên, tiếp tục, một hóa học phú gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, khiến tổn định thương lâu dài hơn.Nguy cơ gây hiện ra khối u, ung thư bất chợt vươn lên là gen, tai quái thai, tuyệt nhất là các hóa học prúc gia tổng hòa hợp.Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ những hóa học bổ dưỡng, vitamin....8Qui định về sử dụng phú gia thực phđộ ẩm Chỉ được phép cung ứng, nhập vào, kinhI. doanh trên Thị phần toàn quốc các phú gia thực phđộ ẩm trong “ DANH MỤC” cùng bắt buộc được chứng nhận cân xứng tiêu chuẩn CLVSATTP.. bởi vì phòng ban bao gồm thẩm quyền. Việc thực hiện phú gia thực phẩm trongII. danh mục thêm vào sản xuất, xử lý, bảo quản, bao gói; cùng vận chuyển thực phđộ ẩm buộc phải thực hiện theo “Qui định về quality VSATTPhường của Sở Y tế”. 9 Việc thực hiện phụ gia thực phđộ ẩm vào danhIII. mục đề nghị đảm bảo: Đúng đối tượng người dùng thực phẩm cùng liều lượng ko 1. quá thừa giới hạn bình an cho phép. Đáp ứng thử khám phá chuyên môn, lau chùi và vệ sinh an ninh qui 2. định cho mỗi chất prúc gia. Không làm cho biến hóa bản chất, nằm trong tính trường đoản cú 3. nhiên của thực phđộ ẩm. Các hóa học phụ gia thực phđộ ẩm vào Danh mụcIV. lưu giữ thông trên Thị Phần nên gồm nhãn cùng với không thiếu những nội dung theo qui đinch. 10 Yêu cầu đối với các đại lý cung cấp, chế biếnV. thực phẩm: Trước khi sử dụng một prúc gia thực phđộ ẩm đề nghị chăm chú coi xét: Chất prúc gia kia đã có được thực hiện với nhiều loại thực 1. phẩm nhưng cửa hàng định phân phối hay là không ? Giới hạn áp dụng cho phép của chất phú gia 2. kia cùng với một số loại thực phẩm làm sao chính là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít) Prúc gia đó tất cả đề nghị dùng mang đến thực phẩm tuyệt 3. không? Có đảm bảo những vẻ ngoài về quality VSAT bao gói, ghi nhãn theo nguyên tắc hiện nay hành xuất xắc không? 115. Sản xuất và tiêu thụ phú gia bên trên quả đât Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các hóa học khác, 38.30% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất phòng oxy hoá, Chất tạo nên hươ ng, 1.10% 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện hương thơm, Chất chuyển động bề 6.1/2 phương diện, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% 12Chương thơm 2 Prúc gia dùng trongbảo vệ thực phđộ ẩm hóa học kháng vi sinc vật Các Các hóa học ngăn lại oxy hoá hóa học béo Các chất ngăn lại hoá nâu 13 1. Các hóa học kháng vi sinh đồ (antimicrobial agents) Phổ hoạt động của một số trong những chất bảo quản bên trên vi sinh đồ vật Nấm Chất chống vi sinc đồ vật Vi trùng Nấm men mố c Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl ++ ++ –– không tác dụng + công dụng yếu đuối ++ công dụng vừa đủ +++ tác d ụng m ạnh 14 Acid benzoic & Natri benzoate benzoic (C6H5COOH) gồm dạng tinch thể hình Acid klặng không màu sắc, dễ chảy trong rượu cùng ête, ít rã trong nước Acid benzoic là hóa học gần kề trùng mạnh dạn đối với nnóng men cùng nấm mốc với gồm công dụng yếu hơn so với vi khuẩn Tác dụng bảo vệ chỉ xảy ra sinh hoạt môi trường acid pH 2.5-3.5 (độ đậm đặc gây tính năng là 15 0.05%)Acid benzoic và Natri benzoate benzoate (C6H5COONa) dễ chảy trong Natri nước Acid benzoic và muối bột Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ thực hiện về tối nhiều là 0.1-0.12%; thường được sử dụng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua Có nhược điểm là nặng mùi kim loại dễ dẫn đến phạt hiện, làm tiết kiệm chi phí với chính sách giảm giá trị cảm quan của thành phầm 16 Acid sorbic & Kali sorbate Acid sorbic giỏi acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là hóa học kết tinc tất cả vị chua nhẹ cùng hương thơm dịu, cạnh tranh tan trong nước giá (0.16%), dễ rã nội địa nóng (sinh hoạt 100oC tan 3.9%) Kali sorbate (C H COOK) là hóa học bột white 57 kết tinch, dễ dàng chảy trong nước Acid sorbic cùng Kali sorbate có tính năng giáp trùng khỏe mạnh đối với nnóng men cùng nấm mốc, công dụng siêu yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau 17Acid sorbic và Kali sorbate chất này sẽ không độc so với khung người fan, Các được thừa nhận là GRAS, lúc cho vào sản phẩm thực phẩm không khiến ra hương vị kỳ lạ tốt làm mất mùi tự nhiên và thoải mái của thực phẩm. Đây là 1 trong những ưu thế đặc biệt của acid sorbic với Kali sorbate Được ứng dụng vào chế tao rau xanh trái, rượu vang, đồ vật hộp sữa cùng hộp sữa chua, những sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Acid sorbic không tồn tại tác dụng so với vi khuẩn lactic, acetic 18Acid sorbic với Kali sorbate Liều lượng sử dụng:Các nhiều loại thành phầm rau quả gồm acid (kết phù hợp với giải pháp xử lý nhiệt nhẹ) cùng các một số loại bánh: 0.05-0.1%Cá ngâm dấm, pacơ cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%Thức nạp năng lượng chế tao tự cua, tôm (không tkhô hanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%Mứt quả: phun phủ lên bề mặt sản phẩm hỗn hợp K.sorbate 7%, phòng mốc được 4 thángThịt kê tươi nhúng vào hỗn hợp acid sorbic 7.5% (71oC) rất có thể giữ được 18 ngày 19Acid acetic acetic với những muối bột được thực hiện chủ Acid yếu để tạo ra vị chua với chống vi sinh vật, đa số kháng nnóng men cùng vi khuẩn (quanh đó những vi trùng lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric) Hoạt tính của acid acetic đổi khác tuỳ nằm trong vào thành phầm thực phẩm, môi trường thiên nhiên, và vi sinc đồ buộc phải chống Tại Mỹ, acid acetic được thừa nhận là GRAS 20

Chuyên mục: Kiến thức